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Sapori del Beigua: la testa in cassetta di Sassello

Segnalata tra le specialità da non perdere a Milano Golosa 2016

I sapori del Parco del Beigua raccontano di lavorazioni tradizionali che si tramandano di generazioni e che spesso di contaminano con gli usi delle terre confinanti e si aggiornano alle richieste del gusto moderno.

Tra le specialità di Sassello, noto in tutto il mondo per il fragrante amaretto e meta ambita dei cercatori di funghi nel periodo autunnale, non si può dimenticare la gustosa testa in cassetta, salume di antica lavorazione tipico dell'entroterra genovese e savonese, conosciuta anche come soppressata, preparato a partire dagli scarti della lavorazione del maiale, principalmente le parti della testa come lingua, grasso, cotiche e cartilagini.

La lavorazione prevede di mescolare l'impasto di carne con aromi, tipicamente i pinoli nella ricetta ligure ma anche sale, pepe, alloro e limone, per poi bollirlo in appositi calderoni e successivamente trasferirlo in stampi a forma di bauletto, in passato realizzati in legno, per la successiva messa in forma che dura alcuni giorni.

Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso, con un profumo e un gusto che trasmettono l'aroma delle spezie utilizzate nell'impasto. Alla classica versione ligure con i pinoli oggi si affiancano gusti meno tradizionali, che prevedono la lavorazione dell'impasto con scorze di arancio e chinotto, cannella o mela secca, semi di canapa.

Nei giorni scorsi questo saporito salume, una delle produzioni della Macelleria Giacobbe di Sassello, è stata indicata come una delle cinque golosità da non perdere tra quelle presentate nell'ambito della edizione 2016 di Milano Golosa, rassegna gastronomica che racconta l'Italia del gusto e che quest'anno ha registrato 13.000 presenze specializzati (operatori del settore e appassionati cultori gastronomici) venuti ad assaggiare le produzioni di 200 artigiani del cibo e le creazioni di 10 chef.

Per scoprire dove assaggiare la testa in cassetta e conoscere tutte le altre produzioni tipiche del Parco del Beigua consultate le pagine del nostro sito dedicate ai prodotti locali o scaricate la Guida Gustosi per Natura, che trovate anche in distribuzione gratuita presso i nostri Centri Visita e Punti Informativi.

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