Il salame, sia cotto, sia crudo, è un insaccato lavorato artigianalmente secondo una ricetta tradizionale tipica del Sassellese.
Il salame cotto, insaccato in budelli di manzo, viene preparato con le parti meno pregiate del maiale e sottoposto a bollitura. L'impasto del salame crudo invece, costituitodall'80% di carne magra e dal 20% di materia grassa, viene insaccato in budelli di suino e stagionato alcuni mesi. Durata della stagionatura e miscela di spezie definiscono in maniera inconfondibile il gusto di questi prelibati salumi.
Lavorazione: per la preparazione del salame cotto, la carne macinata con spezie, sale e noce moscata viene insaccata in "tasconi" e dopo una blanda legatura, si procede alla cottura in pentola a 70°C per 6 ore. Il salame crudo è invece impastato con pepe intero, sale di Cervia e amalgamato con Barbera, quindi insaccato in "culari" e sottoposto ad una stagionatura variabile a seconda del tipo di impasto e di budello, da 1 a 6-8 mesi, in condizioni di temperatura e umidità controllate.
Prodotto inserito nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e nell'Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali della Liguria.
