Salume di antica lavorazione tipico dell'entroterra genovese e savonese, conosciuta anche come soppressata, la testa in cassetta si prepara a partire dagli scarti della lavorazione del maiale, principalmente le parti della testa come lingua, grasso, cotiche e cartilagini. Alla classica versione ligure con i pinoli oggi si affiancano gusti meno tradizionali, che prevedono la lavorazione dell'impasto con scorze di arancio e chinotto, cannella o mela secca.
Lavorazione: l'impasto mescolato con aromi, tipicamente i pinoli nella ricetta ligure ma anche sale, pepe, alloro e limone, viene messo a bollire in appositi calderoni e successivamente riposto in stampi a forma di bauletto, in passato realizzati in legno, per la successiva messa in forma che dura alcuni giorni. Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso, con un profumo e un gusto che trasmettono l'aroma delle spezie utilizzate nell’impasto.
Prodotto inserito nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e nell'Atlante Regionale dei Prodotti Tradizionali della Liguria.
